niedziela, 17 stycznia 2010

zakwas żytni

Podstawa do upieczenia praktycznie każdego zdrowego chleba, żytniego, razowego, pszennego, mieszanego, etc.

Do wyhodowania zakwasu żytniego na pierwszy chleb potrzebujemy 5 dni cierpliwości, odrobinę mąki żytniej i wody. Gotowy zakwas wykorzystujemy do produkcji zdrowych chlebów przez kolejny… miesiąc lub dłużej. Przechowujemy w lodówce w lekko zamkniętym słoiczku.

Zakwas jest bardzo długo dobry do użycia. Z każdym kolejnym wypiekiem, nabiera mocy i zyskuje na wartości. Gdyby pojawiła się pleśń, należy wyrzucić i zrobić nowy ;)

Składniki:
mąka żytnia wysokiego typu (ja używam typ 960)
ciepła woda

Przygotowanie:
Dzień 1
W wysokim naczyniu, lub misce (pojemność minimum 0,5 l) wymieszać razem 100 g mąki i 100g ciepłej wody. Mieszać (lub nawet zmiksować) aby nie pozostawały grudki. Jeżeli jest zdecydowanie za gęste, dodać nawet kolejne 50 g ciepłej wody. Różne typy mąki różnie reagują. Konsystencja powinna być bardzo, bardzo gęstej papki. Przykryć naczynie ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (23-30 ˚C) na 24 godziny. Można w między czasie zamieszać.

Dzień 2
Do mieszanki dodać 50 g mąki ( tej samej) i 50 g ciepłej wody (ew. odrobinę więcej dla utrzymania gęstej konsystencji). Wymieszać, przykryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce na 24 h.

Dzień 3-5
Czynności powtarzać jak w Dniu 2

Piątego dnia powinniśmy otrzymać ponad 500 g gotowego zakwasu. Odłożyć do wyparzonego słoiczka około 50-100 g zakwasu i wstawić do lodówki (to będzie baza do następnego chleba!) Ja od początku robię "backup", czyli dwa słoiczki i używam ich przemiennie.

Z reszty można upiec pierwszy chleb :) polecam żytni 100%, przepis tutaj
  • czas wyrastania chleba zależy od dojrzałości zakwasu. Przy pierwszym chlebie żytnim może zająć 6 i więcej godzin. Przy dojrzałym zakwasie około1,5 godziny
  • dodatek odrobiny mąki pszennej do chleba żytniego skraca czas jego wyrastania
  • w trakcie robienia zakwasu używamy tej samej mąki
  • przy każdym kolejnym chlebie należy pamiętać aby odłożyć ponownie 50-100 g zaczynu do lodówki jako bazę do kolejnego chleba, a najlepiej dwa, na wypadek popsucia jednego.
  • do pieczenia chleba używamy mąki o wysokim typie, minimum 700. Mąki pszenne, żytnie, pełnoziarniste, orkiszowe,.. o różnej grubości mielenia
  • czasem do zrobienia zaczynu trzeba dodać więcej wody nawet 1:1,5, w zależności od typu mąki
  • zaczyn (zakwas) ma mało przyjemny zapach, kwaskowaty, podobny do zwykłych drożdży
  • zakwaszanie mąki sprawia, że mąka żytnia jest łatwiej przyswajalna przez nasz układ pokarmowy
  • jeżeli rzadko wypiekasz chleb, należy nieużywany zakwas "dokarmić" po około 5-6 dniach; w tym celu należy wyjąć z lodówki, po ok. 30 min dodać 1 łyżkę mąki i o1-2 łyżki ciepłej wody, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, po czym zakręcić i wstawić ponownie do lodówki.
  • więcej o chlebie tutaj

4 komentarze:

  1. Skorzystałam z przepisu i zakwas już się robi :) W weekend będę piekła chleb! O ile coś z tego zakwasu wyjdzie :) Użyłam mąki żytniej T720, bo tylka taka była w sklepie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Proszę o pomoc. Czy dobrze rozumiem? W piątym dniu wkładam część do słoiczka a całą resztę używam w tym piątym dniu do zrobienia chleba. Jak już będe piec kolejny chleb dodaje zawartość słoiczka z lodówki i świeży zakwas i znowu odstawiam słoiczek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak, dokładnie tak
      mała uwaga, bo piekę chleby na zakwasie regularnie,
      grudki w zakwasie nie mają znaczenia :)
      smacznego wypiekania

      Usuń

masz pytanie?

Related Posts with Thumbnails