zakwas żytni

Podstawa do upieczenia praktycznie każdego zdrowego chleba, żytniego, razowego, pszennego, mieszanego, etc.

Do wyhodowania zakwasu żytniego na pierwszy chleb potrzebujemy 5 dni cierpliwości, odrobinę mąki żytniej i wody. Gotowy zakwas wykorzystujemy do produkcji zdrowych chlebów przez kolejny… miesiąc lub dłużej. Przechowujemy w lodówce w lekko zamkniętym słoiczku.

Zakwas jest bardzo długo dobry do użycia. Z każdym kolejnym wypiekiem, nabiera mocy i zyskuje na wartości. Gdyby pojawiła się pleśń, należy wyrzucić i zrobić nowy ;)

Składniki:

mąka żytnia wysokiego typu (ja używam typ 960)

ciepła woda

Przygotowanie:

Dzień 1

W wysokim naczyniu, lub misce (pojemność minimum 0,5 l) wymieszać razem 100 g mąki i 100g ciepłej wody. Mieszać (lub nawet zmiksować) aby nie pozostawały grudki. Jeżeli jest zdecydowanie za gęste, dodać nawet kolejne 50 g ciepłej wody. Różne typy mąki różnie reagują. Konsystencja powinna być bardzo, bardzo gęstej papki. Przykryć naczynie ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (23-30 ˚C) na 24 godziny. Można w między czasie zamieszać.

Dzień 2

Do mieszanki dodać 50 g mąki ( tej samej) i 50 g ciepłej wody (ew. odrobinę więcej dla utrzymania gęstej konsystencji). Wymieszać, przykryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce na 24 h.

Dzień 3-5

Czynności powtarzać jak w Dniu 2

Piątego dnia powinniśmy otrzymać ponad 500 g gotowego zakwasu. Odłożyć do wyparzonego słoiczka około 50-100 g zakwasu i wstawić do lodówki (to będzie baza do następnego chleba!) Ja od początku robię "backup", czyli dwa słoiczki i używam ich przemiennie.

Z reszty można upiec pierwszy chleb :) polecam żytni 100%, przepis tutaj

• czas wyrastania chleba zależy od dojrzałości zakwasu. Przy pierwszym chlebie żytnim może zająć 6 i więcej godzin. Przy dojrzałym zakwasie około1,5 godziny
• dodatek odrobiny mąki pszennej do chleba żytniego skraca czas jego wyrastania
• w trakcie robienia zakwasu używamy tej samej mąki
• przy każdym kolejnym chlebie należy pamiętać aby odłożyć ponownie 50-100 g zaczynu do lodówki jako bazę do kolejnego chleba, a najlepiej dwa, na wypadek popsucia jednego.
• do pieczenia chleba używamy mąki o wysokim typie, minimum 700. Mąki pszenne, żytnie, pełnoziarniste, orkiszowe,.. o różnej grubości mielenia
• czasem do zrobienia zaczynu trzeba dodać więcej wody nawet 1:1,5, w zależności od typu mąki
• zaczyn (zakwas) ma mało przyjemny zapach, kwaskowaty, podobny do zwykłych drożdży
• zakwaszanie mąki sprawia, że mąka żytnia jest łatwiej przyswajalna przez nasz układ pokarmowy
• jeżeli rzadko wypiekasz chleb, należy nieużywany zakwas "dokarmić" po około 5-6 dniach; w tym celu należy wyjąć z lodówki, po ok. 30 min dodać 1 łyżkę mąki i o1-2 łyżki ciepłej wody, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, po czym zakręcić i wstawić ponownie do lodówki.
• więcej o chlebie tutaj